Un grand classique du Sichuan. Ce plat doit être rouge brillant, parfumé, légèrement engourdissant (麻), épicé mais équilibré, avec un tofu tendre qui reste intact. On ne blanchit pas le tofu ici — on le manipule avec délicatesse.
Ingrédients (2–3 pers.)
- 400 g tofu tendre ferme (嫩豆腐), en cubes
- 50 g bœuf haché
- 1 c. à s. ail haché
- 1 c. à s. gingembre haché
- 1½ c. à s. pâte de soja pimentée de Pixian (郫县豆瓣酱)
- 1 c. à c. soja fermenté (豆豉), hachés
- 1 c. à s. piment fermenté (泡椒), haché
- 1 c. à s. sauce soja (酱油)
- 1 pincée de sucre
- 250 ml bouillon (高汤)
- Sel, un peu de bouillon de poulet en poudre (鸡精)
- 1 c. à c. poivre du Sichuan fraîchement moulu (花椒面)
- Ciboule en tronçons (葱段)
- Fécule de pommes de terre + eau (pour trois liaisons)
Préparation
Base
Faire revenir le bœuf dans un wok huilé jusqu’à légère coloration. Ajouter ail et gingembre.
Pâte et arômes
Incorporer la pâte de Pixian, les sojas fermentés et le piment fermenté. Faire revenir jusqu’à ce que l’huile rougisse. Ajouter soja et sucre.
Mijotage
Verser le bouillon chaud. Ajouter délicatement le tofu. Laisser frémir 3–4 min. Assaisonner (sel, 鸡精).
Trois liaisons (三次上芡)
Ajouter la fécule diluée en trois fois, en mélangeant doucement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une sauce brillante et nappante.
Finition
Saupoudrer de poivre du Sichuan et ajouter la ciboule. Servir très chaud avec du riz blanc.
